NILS JAREBORG, Gastronomiska anteckningar, skriftserien De Lege, Iustus förlag, Uppsala 2017, 207 s.

Förrätt
Var och varannan kändis med självaktning har gett ut en kokbok av något slag. Var och en som lärt sig att koka ett ägg vill gärna vitt och brett delge andra sitt matlagningsintresse. I snart sagt varje tv-program ingår det i rekvisitan någon som står och slabbar i några grytor. Är vi då i dag mer intresserade av matlagning än förr? Nej, det tror jag inte alls. I varje ”hemma-hos-reportage” med någorlunda ambitioner visas spatiösa kök med vitvaror i borstat stål, köksöar och en redskapsarsenal som kan matcha en mindre mekanisk verkstad. Är dagens kök då mer funktionella än gårdagens? Nej, knappast. Används de mer? Nej, knappast.
    Vi är däremot mer intresserade av att tala (och skriva) om att vi är matlagningsintresserade. Det är över huvud taget signifikativt för vårt tidevarv att det inte räcker med att göra saker, att odla intressen, att resa m.m.; vi måste också vitt och brett delge andra vad vi gör, vad vi är intresserade av och vart vi reser m.m. Har vi inte spritt bevis om våra förehavanden har de inte ägt rum. Det förflutnas husmödrar snackade inte (och skrev inte) så mycket om det de gjorde. De gjorde det de gjorde — utan åthävor.1 Deras kunskap om råvaror, om hantering och beredning av livsmedel samt om kokkonst saknar med all säkerhet motsvarighet i dag. Det finns dock i dag ett nymornat men genuint intresse för tillkomstbetingelserna för råvaror, förädlingen av dessa och den slutliga tilllagningen. Detta intresse och de kunskaper som följer med det måste dock spridas till en betydligt vidare krets för att få återverkningar på mycket av den rovdrift som i dag utgör ett dominerande inslag i livsmedelsproduktionen.
    Litteratur som knyter an till matlagning tar stor plats i bokhandelns hyllor, en hopplös genre för en samlare, jag började samla en gång i tiden, men gav upp. Jag gjorde sedan ett lamt försök att samla kulinarisk litteratur med kravet att det inte fick finnas några bilder alls i böckerna. Det begränsade antalet potentiella samlarobjekt avsevärt, men även detta samlande rann dock ut i sanden. Trots detta har det under årens lopp hopat sig några hyllmeter i mitt kulinariska bibliotek. Juridisk litteratur hamnar i en helt annan division men är ändå föremål för en tämligen intensiv utgivning. Mitt samlande inom det området har varit mycket selektivt, men har ändå på senare tid inneburit vissa möbleringsbekymmer.
    Litteratur som knyter an till såväl juridik som matlagning och kokkonst duggar emellertid inte precis tätt. Nils Jareborg gav i skriftserien De Lege år 2002 ut Gastronomiska undersökningar. Dessförinnan hade ett gäng rättsvetare från Stockholm gett ut Maträtt (2:a utökade upplagan 1994). Nu har Nils Jareborg kommit ut med en uppföljare till undersökningarna från år 2002, nämligen Gastronomiska anteckningar.
    Redan här kan sägas att Nils Jareborgs bidrag till genren för med sig en fläkt av frisk arom som kittlar de av våra sinnen som är involverade vid vårt intagande av föda, dvs. alla. Hans kryddiga skriftställeri sticker ut, sticker upp och sticker fram — på ett mycket smakfullt sätt och med en särpräglad textur. Ett signum är att han lyckas med konststycket att

1 I ett genusperspektiv kan det vara intressant att notera hur matlagning som förr utfördes av husmödrar (eller kokerskor) självklart var en kvinnlig vardaglig lågstatussyssla medan det i dag med manliga kockar som frontfigurer är en kreativ syssla med hög status.

parera en insiktsfullhet i något stort och vittomfattande med enkla och avskalade beskrivningar av en mindre beståndsdel ingående i detta större och mer vittomfattande. Och hans anrättning kan, utan att beskyllas för att vara falsk marknadsföring, etiketteras som ett smakprov på kulinarisk kultur satt i sitt sammanhang och därmed i ett större kulturperspektiv. Och boken har med all säkerhet ett ”bäst-före-datum” som ligger mycket långt fram i tiden. Nils Jareborg har t.ex. nogsamt undvikit att trassla in sig i några hyllningar till någon trendig ”metod” (vanligen mycket krånglig) i fråga om matval för uppnående av livslångt välmående som nuförtiden dyker upp vart och vartannat kvartal och som har ett ”bäst-före-datum” som ligger mycket nära nuet.
    Sammanfattningsvis: Det här är frågan om livsmedelshantering och matlagning på riktigt! Frånvaron av matglamour, konstlad grillromantik och besatthet av köksredskap är en av bokens grundläggande kvaliteter!

Huvudrätt
Boken Gastronomiska anteckningar består av fem huvudavdelningar.

• Receptregister • Recept • Kommentarer • Notiser • Brillat-Savarin

Före receptregistret är boken försedd med kortare, förklarande texter rörande bokens innehåll och uppläggning samt några introducerande anvisningar. Jag fäster mig här vid ett exempel som jag vill lyfta fram. Exemplet säger en hel del om författarens förhållningssätt till sitt ämne. Han framhåller att det inte krävs några märkvärdigheter vad gäller utrustningen. I vissa fall förutsätter han dock att matlagaren har tillgång till en sil och en mixerstav samt en digital hushållstermometer. Under min egen kockutbildning vid Marinens Intendenturskola i Karlskrona i mitten av 1970-talet fick jag lära mig att man som kock klarar sig med skärbräda och kniv (men den ska vara av god kvalitet och ständigt vassare än vass) — andra s.k. hjälpmedel fördröjer och försvårar köksarbetet. Man kan givetvis diskutera nyttan av olika köksredskap, men min poäng är att jag (kanske i en duett med Nils Jareborg) vill sjunga enkelhetens lov. Genuin, klok och omtänksam matlagning kräver inte någon omfattande redskapsarsenal eller maskinpark! Gastronomiska anteckningar innehåller sedan 500 recept (1–500 §§; att jämföra med föregångarens, Gastronomiska undersökningar, 1–693 §§). Registret är brett. Här finns således recept över buljonger, såser, förrätter, soppor, pasta och ris, fisk, fågel, köttfärs, grönsaker och efterrätter. Vissa (men inte onödigt många) recept innehåller också relevant information utöver vad som krävs för att tillreda den aktuella maträtten. Ett exempel är Sten Bromans potatismos (§ 9):

Använd 8 hg kokt potatis, 2 dl mjölk värmd med 50 g smör, salt och peppar.

Sten Broman (1902–1983), filosofie licentiat, altviolinist, dirigent, musikforskare, tonsättare (bl.a. 9 symfonier), musikkritiker, ledare av musikprogram i radio och TV, musikpedagog, dragspelshatare, excentrisk lundensare, jämte Fritiof Nilsson Piraten och Tore Wretman grundare av Gastronomiska akademien samt särskilt känd för sina bestämda åsikter och sin av honom själv designade klädsel. Hans katalogartade doktorsavhandling (Den svenska musikforskningen 1750–1900, 1927) un-

derkändes på goda grunder. Broman lärde mig att inlagd sill bör ätas med grönmögelost. Se vidare nedan (§ 333).

Knappast några av recepten kan beskyllas för att vara svårbegripliga eller överarbetade. Oftast är de också korta och ”rakt på sak”, till exempel Halstrad makrill (se även potatismoset ovan):

Skär några snitt i skinnsidan och gnid in litet salt och peppar på köttsidan hos 4 makrillfiléer. Pensla dem med rapsolja, Lägg dem i en het stekpanna med köttsidan nedåt. Stek 2 min. på varje sida på stark värme.

Ibland är i och för sig i grunden välkända maträtter ”utbroderade”, t.ex. Barone Ricasolis köttfärssås (§ 485):

6–8 personer. Blötlägg 15 g torkad Karljohansvamp (vattnet skall precis täcka) 30 min. Ta upp svampen (spara vattnet), låt den rinna av hacka den och stek i 2 msk olivolja i en gryta cirka 10 min. Tillsätt 2 hackade gula lökar och 3 pressade vitlöksklyftor. Fräs 5 min. under omrörning. Tillsätt 1 tärnad morot, 2 tärnade stjälkar bladselleri, strimlad basilika (1/2 kruka) och 5 cl hackad bladpersilja. Sjud på svag värme 30 min. Rör om ibland. Bryn 5 hg nötfärs och 50 g fläskfärs (i omgångar) i en stekpanna i 4 msk olivolja. Lägg färsen, 1 msk salt och eventuellt 75 g hackad kycklinglever i grytan och sjud 15 min. Höj värmen, tillsätt 2 dl vitt vin och svampvattnet, koka upp och sjud 2 tim. under lock. Ta av locket mot slutet och koka in vätskan. Tillsätt 4–5 urkramade och hackade burktomater, 3 msk tomatpuré, peppar och 1 msk smör. Rör om och servera med nykokt pasta och riven parmesan.

Ett personligt favoritrecept (av många) är Potatisgratäng med ost (§ 84):

Riv 1 kg skalad potatis (nypotatis eller mandelpotatis) på rivjärnets grövsta sida. Riv också 70 g manchego eller annan spansk fårost och 40 g fetaost. Blanda potatisen, osten, 1 msk finhackad vitlök, salt, peppar och 35 cl vispgrädde. Häll blandningen i en smörad ugnsfast form. Platta till smeten och sätt formen i ugn (100 grader) 90 min. Ge gratängen färg genom att höja temperaturen till 225 grader ett par min. Serveras till lammkött och med svarta oliver.

Det har redan nämnts att receptens pedagogiska utformning oftast är präglad av enkelhet och stramhet, möjligen inspirerade av hur en bra och användbar lagtext ska utformas. Recepten karaktäriseras också av en hög grad av precision och pregnans (återigen ett lagtextskrav). Recepttexterna stöds också av handfasta och instruktiva ”förarbetsuttalanden” (Kommentarer, Notiser, Brillat-Savarin). Samtidigt lyser hyllandet av legalitetsprincipen ofrånkomligt fram. Står det ”smör” i ett recept, använder man smör och inte margarin är t.ex. ett budskap som vittnar om det. Om man inte följer ett recept vad ska man då med recept till? frågar författaren retoriskt. Här ges inget större utrymme för analogier eller friare skälighetsbedömningar. Recepten är med andra ord — föga förvånande — klart anstrukna av straffrättsliga principer. Nämnda ”förarbetsuttalanden” kan därför sägas ha, inte en imperativ karaktär, utan i stället en karaktär av metodanvisningar och bakomliggande förklaringar. Man kan uttrycka det som att tillämparen (kocken) inte får göra avsteg från receptet, men ges verktyg att följa receptet på ett texttroget sätt.
    I kommentarerna får man lära sig mycket om mycket. Här kommenteras t.ex. smak och smakhjälp. På samma sätt som juridiken och juridiska bedömningar oftast är subjektiva påpekas här att utrymmet för objektiva smakbedömningar är starkt begränsat. Man får också — möjligen aningen förvånande — veta att ketchup är ett ”förtjänstfullt livsmedel” och att

umamai (vid sidan av salt, surt, sött och beskt) är en grundsmak. Här får man också lära sig nyttiga saker om alkohol i maten, balsamvinäger, buljongtärningar, vanilj, saffran och blommor och mononatriumglutamat! Här finns också en förteckning över vissa matlagningstermer.
    I de därpå följande notiserna kan man också ta del av allehanda intressant och värdefull information och klokskap. Några exempel. Historien om Francois Mitterands sista måltid, nyårsafton 1995 — en vecka före hans bortgång, med — inte bara en — utan två ortolansparvar (förbjudna att jaga, sälja och äta!). Förklaringen — den vetenskapliga — av Veblen-effekten, dvs. att vi automatiskt tror och/eller förväntar oss att en dyrare vara också är bättre (än en billigare). Överfört på en restaurangmeny innebär det att man tror att man maximerar smakupplevelsen om man väljer den dyraste rätten. Att vi sedan med sunda förnuftet inser att något sådant samband inte existerar är något vi har en enastående förmåga att förtränga. Under rubriken matreklam får vi också veta att ”färsk pasta” vanligen är varken färsk eller pasta och att prefixen ”äkta”, ”herrgårds-”, ”gammeldags-”, ”lant-” i regel inte är något annat än varningstecken.
    En presentation och lite till av juristen m.m. Anthelme Brillat-Savarins Smakens fysiologi ingår (givetvis) också i boken. Smakens fysiologi (studier i den högre gastronomin tillägnade Paris gastronomer) utkom första gången 1825 och är numera en kultförklarad klassiker inom sitt gebit. Huvudsakligen består den av kåserande betraktelser över konsten att tilllaga och äta mat eller som det också har sagts ”en sällsynt blandning af qvickhet, humor, lärdom och verldskännedom, bon-mots, anekdoter, snillrika teorier och lärorika afhandlingar”. I ett avslutande Utdrag får läsaren bl.a. ta del av Professorns aforismer — 20 tänkvärdheter kring detta med att äta och dricka och umgås runt ett matbord.

Efterrätt
”Att äta är en förlängning av att fortsätta andas. Det borde vara den enskildes skyldighet att ägna bägge aktiviteterna uppmärksamhet, tvivel och reflexion”, skriver Stefan Foconi i sin utmärkta Om kokkonsten — Essä om intagandet av föda, vägen dit och vidare bort (Göteborg 2016). Han fortsätter ”mat är inte minst kommunikation, förvisso vårt första behov, men också en serie tekniker, lättpåverkade beteendemönster och kulturella ställningstaganden” och ”maten ska både smaka gott, se aptitlig ut, vara ofarlig att inta, näringsmässigt fullvärdig samt locka fram en känsla av sinnrikhet, kanske till och med att den som äter är äkta och engagerad”.
    Nils Jareborgs Gastronomiska anteckningar (liksom föregångaren Gastronomiska undersökningar) hjälper i allra högsta grad till om man vill vara uppmärksam, tvivlande och reflekterande i sitt förhållande till födoämnen, deras beredning och den måltid allt kulminerar i. Den kultiverade människan vet att sätta värde på högkvalitativ kokkonst och berikande måltidsgemenskap. Det finns dock en uppenbar risk här. Det kan slå över i ett högdraget, isolerat och asocialt snobberi där det kulturella innehållet reduceras till en världsfrånvänd fasad. Det är dock en risk som givetvis kan undvikas. Med Nils Jareborg som gastronomisk ciceron underlättas ett sådant undvikande. I recepten står råvarorna och deras tilllagning i centrum, utan onödiga eller belastande utvikningar. I ”kring

texterna” fokuseras på måltidsgemenskapen som kulturell företeelse. Med Nils Jareborg som gastronomisk guide kan du inte misslyckas; inte i köket och inte vid matbordet. Bon apetit!

Mikael Mellqvist